《文会图》（局部）宋赵佶

进食图（局部）辽代壁画

　　□孙晓明　孙辰龙

　　“由俭入奢易，由奢入俭难。”这句今天读来依然发东说念主深省的理之当然出自宋代司马光的《训俭示康》。一方面，宋代的食粮种类和产量都较之前有较大发展和提高；另一方面，宋代东说念主提倡节俭节约的家训、格言等也强大显现。　　咱们现时的主食丰富万般，主如果大米和面成品，包括大米、面条、饺子、馄饨、米粉等，以及以玉米和小米等杂粮为代表的粗粮成品。当作补充，频年来马铃薯恬逸成为第三大主粮。其实，早在宋代就已造成中国东说念主主食的雏形。

宋代面食物类项目多

　　宋东说念主吃面有来头。宋朝的面食物类好多。《东京梦华录》“饼店”札记录：“凡饼店，有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻。每案用三五东说念主捍剂卓花入炉。自五更，卓案之声遐迩相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”难怪《水浒传》里动辄说，“回些面来打饼”。“蒸饼”即炊饼，“装合”即盒装的饼，“引盘”是盛于盘子里的食物。“捍剂”是将面团切成大小差未几的剂子，“卓花”是将面块执出花边。“捍剂卓花”的意旨兴趣也就是把面团先分红大小左近的小剂子，再分散擀开成饼，临了执出斑纹。　　用筷子吃饭的民俗催生了多种万般的面食。《东京梦华录》卷四《食店》中详备记录了宋代餐厅的外不雅、菜肴及来宾点菜的智力。其中有一段颇有益旨兴趣的记录：“每店各有厅院东西廊，名称坐次。客坐，则一东说念主执箸纸，遍问坐客。”豪爽是说，每家店各自都有厅堂庭院、东西廊，以呼叫并安排来宾的座位。待来宾落座，则有一东说念主手拿筷子、纸花，一 一征询来宾所要何物。“纸花”，是擦抹筷子用的。有益旨兴趣的是，宋代的餐饮店给门客提供筷子，但不提供汤匙。可见主食大多是面条类的食物。吃面条，用筷子要比用勺子便捷多了，这是谁都知说念的事，为何到了宋代才运讹诈用筷子呢？其原因也许与“面”的外形联系。历史上，把煮烧的面粉食物叫作“汤饼”，但汤饼的外形不是一运行就呈细长容貌的。汤饼最早像面疙瘩一样，其后又出现了薄片形的，临了才出现条状的。但到了宋代，既有团子状、面疙瘩状的，也有薄片状或条状的。前者不错用汤匙吃，后者用筷子吃。自后条状的“汤饼”多了，东说念主们也就强大使用筷子进食了。　　面条是以小麦粉为原料的食物，在一般东说念主的印象中是朔方食物。然而到了宋代就不是这么了。凭据《梦粱录》卷十六“面食店”札记录：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南走动士夫。”意为北宋时，在都门汴京（今河南开封），南边东说念主开了许多叫作南食、面店、川饭、分茶等的南边饭馆，以便于江南来的士医师光顾。“面店”就是面馆，可见那时南边东说念主也很喜欢吃面食了。　　小麦为何能成为宋代东说念主的主食？由于它在莳植、产量、抗灾等方面都优于小米，是以小米的主食地位也恬逸被取代。小麦磨成面粉，不错作念成各类面食。北宋时的面食店创制出许多唐代莫得的项目面食。南宋的市肆又交融南北风仪，制作出项目多而细巧的面食。宋代的面食主要有蒸饼、馒头、馄饨、饺子、汤饼等。

北宋初年馒头成为主食

　　蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代畴前就依然有了蒸饼，但宋代制作的蒸饼愈加细巧万般，像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多新的花色品种，都是宋代才出现的。宋天圣元年（1023年），宋仁宗赵祯登基。出于护讳，东说念主们将“蒸饼”改称“炊饼”。《水浒传》中武大郎卖的炊饼就是蒸饼。　　馒头亦然用蒸笼蒸熟的面食。它跟蒸饼的区别，一是容貌上蒸饼是圆形较薄，而馒头是高而圆；二是内容上蒸饼不包馅，馒头包有肉馅。馒头虽发祥于三国时间，但直到北宋初年，才成为东说念主们的主食，馒头市集也从这时才活跃起来。由于包馅不同，馒头的项目也格外丰富，仅南宋吴自牧《梦粱录》中记录的就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种，而内容远不啻这些。　　馄饨属袖珍包馅面食，产生的历史相比久远。南北朝时，馄饨就堪称“天下通食”。到宋朝，东说念主们对馄饨愈加可爱。匹夫家中制作的馄饨多种万般，喜庆、节日、请客等局面馄饨都必弗成少。　　宋代的另一变化是饺子从馄饨等分离出来，称为“角子”或“角儿”。它跟馄饨沿途，成为匹夫餐桌上的主食。　　汤饼亦然宋代东说念主常吃的面食。把和好的面擀成薄片，用刀切成比面条宽的长条，用水煮食，这即是汤饼。汤饼与当代的面条相似。《梦粱录》中记录的杭州面食店出售的猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大爊面、罨生软羊面、桐皮面、插肉面、子料浇虾燥面等，都属于汤饼的规模。

“一日三餐”到宋代才普及

　　宋代米成品不输小麦。家家飘出稻米香。宋朝南边盛产稻米，南粮北运，加上朔方稻米产量加多，是以南朔方的宋东说念主都时常吃米粥类的主食。陆游写过《初归杂咏》，内部有一句“软炊香甑桃花饭，浅酌清竹尊叶醅”。不知说念这米饭里是不是加入了桃花，诗情画意活灵活现。　　我国南边气温高，雨量充沛，符合水稻孕育。因此水稻的莳植相比强大，稻米当然成了南边东说念主的主食。宋东说念主在永久的农业劳顿中，培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品种，如广东的丝苗米、王人眉稻，都是十分名贵的品种。米粒正派剔透，油质丰富，煮出的米饭香气浓郁，柔嫩厚味；陕西的香禾、福建的过山香，着花时节就香气袭东说念主，煮成米饭更是四处飘香，一向有“一家烧饭十家香，一亩稻熟十里香”之誉；而湖南长沙的香稻，更是久负盛名，宋代体裁家周全在《武林往事》中，就称此稻“优势闻之，五里闻香；屋内存之，满室生香”。　　除烧饭外，宋东说念主还常把糯米(带黏性的稻米)磨成米粉，制成带黏性的食物，如黏糕、圆子等，其中圆子在宋代最为流行。这种圆子又称团子、元子，有多个品种。《梦粱录》中记录的杭州城的荤素从食店出售的圆子，就有山药圆子、真珠圆子、金橘水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。宋代女词东说念主朱淑真在《圆子》诗中赞好意思说念：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风致无处说，已输汤饼试何郎。”　　宋代东说念主食用小米，主如果用它来烧饭。北宋体裁家范仲淹少年时曾借住寺中，刻苦攻读，“划饘而食”。这“划饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块，饿了就取一块来吃。家说念殷实的东说念主家，则多吃小米干饭或蒸饭。干饭是将米淘净加水，慢火焖煮。蒸饭是先把淘好的米下到水中煮，再用笊篱将米捞出，放进笼屉里蒸熟。　　“一日三餐”对今东说念主是庸俗事，内容上到了宋代才恬逸普及起来。原先是一日两餐制，上昼下昼各一餐。宋东说念主对饮食极端认真，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”。市集的扩大，对饮食的邃密无比追求，促使宋朝出身了项目广阔的好意思食。《东京梦华录》“饮食果”条，《梦粱录》“分茶货仓”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、《武林往事》“市食”条，都成列了长长的好意思食、小吃、点心名单，数也数不外来。　　宋代农业出产力赢得篡改性擢升，终点是水稻早熟品种的引进与复耕时期的实行，让相似面积的地皮不错侍奉更多的东说念主，这么才可能从地皮析出更多的富裕东说念主口与农居品，流入城市与工生意。针对那时社会上出现的一些忽地餍足，宋代文东说念主多从“俭以养德”的角度想法精打细算、反对糜费。罗大经建议“精打细算之益非止一端”，精打细算有“养德”“养寿”“养神”“养气”等益处。北宋名臣范祖禹觉得，“古之圣帝明王莫不以俭为良习，侈为大恶”。体裁家曾巩觉得，“用之有节，则天下虽贫，其富易致也”。据光明日报